[e.katerinak]

Рецепт хлеба.
1 этап. Зачин - приготовление закваски с нуля.
Утром взять 0,5ст. воды, 1ч.л. сахара, мука ржаная до КГС (Консистенция густой сметаны), накрыть марлей и закутать в полотенце, поставить у батареи до утра. Через сутки перемешиваем и обратно, вечером кормим ржаной мукой до КГС. Утром третьего дня снова перемешиваем, вечером добавляем воду (1/3 - 1/4 от общего объема), ржаную муку до КГС. Повторяем еще 2 дня (по утрам перемешиваем, по вечерам добавляем воду и муку), банку лучше взять побольше. Зачин в последующем храним в холодильнике в стеклянной банке под льняной салфеткой. Если долго не печем (раз в неделю и более), кормим зачин ржаной мукой и перемешиваем.

Если уезжаем, берем пергамент и намазываем по нему зачин, засушиваем, ломаем на кусочки и складываем в пакет в холодильник. По приезду размачиваем.
Со мной зачином поделились, так что я начала со 2го этапа.
2 этап. Затвор - приготовление опары.
0,5ст.-1ст. зачина, 0,5-0,7мл. воды, ржаная мука до КГС.

Ставим в теплое место (у батареи) на 9-12 часов. Утром 0,5ст. возвращаем в зачин, добавляя ржаную муку до КГС.

Если нужно израсходовать затвор не на хлеб из него можно готовить квас, блины, делать маски и поливать цветы/огород.
3 этап. Замес - завешивание теста.
Готовим воду - 1ст., добавляя в нее соль, сахар и растворяя в воде. Соединяем с 500мл. затвором, добавляем различные добавки (травы специи, семечки, орехи, сухофрукты), все хорошо перемешиваем.

Добавляем муку любую, смотря какой желаемый результат, мешаем до консистенции стоячей ложки.
4 этап. Отдых теста.
Оставляем тесто под полотенцем на 10-15мин. Затем добавляем масло (любое не рафинированное, растительное или сливочное, или топленое)
Пока тесто отдыхает смазываем форму форму маслом.
5 этап. Формирование хлеба.
Добавляем муку на стол толстым слоем, на нее выкладываем тесто, начинаем вымешивать хлеб до момента, когда надавливание на него будет обратно возвращаться.

До состояния пельменного доводить не надо. Формируем булочки и выкладываем в форму, накрываем влажным полотенцем.

6 этап. Дозревание хлеба.
Хлеб стоит в форме 1-3 часа. Чем теплее, тем меньше требуется времени. Выстаивать можно не более 6 часов. Перед выпеканием умываем хлеб водой - набираем воду в ладонь и обтираем. После можно посыпать кунжутом.

7 этап. Выпекание.
В мультиварке.
Выпекать 80-120мин.
В печке.
Ставим хлеб в максимально разогретую духовку. Выпекаем на 250гр. - 10-15мин., на 200гр. - 20-40 мин., на 150-170 - до готовности (40-50мин.) Время подбирается в зависимости от того, из какой муки хлеб и от состояния духовки. Ржаной хлеб печется примерно 1ч. 20 мин., пшеничный около часа.
8 этап. Пеленание.
Испеченный хлеб заворачиваем в льняное полотенце до остывания или до следующего дня на подставку с дырочками. Влажное полотенце делается, чтоб не было твердой корочки.
Я заворачиваю в мокрое полотенце, нет у меня пока льняного, кладу на деревянную доску и сверху еще накрываю сухим полотенцем.


2 рецепта добавок:
Пряный хлеб.
1ч.л - кориандр, 1ч.л. кумин, 1ч.л. тмин не молотый, 1 ч.л. колинжи, 1ч.л. базилик, семя тыквы (горсть), семя льна (горсть)
Сладкий хлеб.
1ч.л. гвоздика, 1ч.л. имбирь, 1ч.л. кардамон, семя подсолнечника (горсть), мак, курага.

@темы: Рецепты выпечки

Comments

[Elika]

Очень интересно и подробно!!!

[e.katerinak]

Elika,